Racun Aflatoksin Dalam Kacang Tanah

Di tahun 1960, masyarakat Inggris merayakan Natal tanpa kalkun. Saat itu, hanya dalam waktu beberapa bulan, lebih dari 100.000 kalkun mati karena penyakit yang belum dikenal dan disebut ”penyakit kalkun X”. Penelitian-penelitian segera dilakukan. Tak lama kemudian, ditemukan bahwa kalkun-kalkun itu mati karena memakan pakan berupa bungkil kacang tanah yang telah tercemari kapang (jamur) Aspergillus flavus yang menghasilkan racun yang disebut aflatoksin.

Sejak saat itu, aflatoksin banyak mendapat perhatian karena potensi bahaya yang dapat ditimbulkannya, bisa menyebabkan penyakit dan bahkan kematian pada manusia serta hewan mamalia. Tak hanya kapang A. flavus, kapang lain seperti A. parasiticus dan A. nomius juga dapat memproduksi racun aflatoksin.

A. flavus merupakan kapang yang tersebar meluas di alam. Kapang ini bisa muncul di tanah, tumbuhan yang membusuk, biji-bijian yang mengalami kerusakan mikrobiologis, dan dapat menyerang berbagai jenis substrat organik di mana pun dan kapan pun asalkan kondisinya mendukung pertumbuhannya. Namun, kapang A. flavus yang mencemari suatu komoditi tidak selalu membuat racun sehingga adanya kapang ini belum tentu memberikan pencemaran racun aflatoksin.

Aflatoksin sering kali terdifusi masuk ke dalam tenunan bagian-bagian dalam komoditi pertanian melalui rambut-rambut kapangnya. Dengan demikian, biji, umbi, bungkil, dan bagian lain komoditi yang tercemari tidak serta merta tampak oleh mata. Keberadaan aflatoksin dipengaruhi cuaca seperti suhu dan kelembapan, sehingga tingkat kontaminasinya bervariasi tergantung lokasi geografis, cara bertani, budi daya, dan kerentanan komoditi. Indonesia yang beriklim tropis-basah memberi peluang besar bagi tumbuhnya berbagai jenis kapang pada komoditi pertanian, termasuk A. flavus penghasil racun aflatoksin.

Aflatoksin yang mencemari pakan ternak dapat membahayakan kesehatan dan produktivitas ternak. Sementara residunya pada hasil ternak dapat membahyakan kesehatan manusia bila hasil ternak tersebut dikonsumsi. Terdapat 18 jenis racun aflatoksin, empat yang paling kuat daya racunnya adalah aflatoksin B1, G1, B2, dan G2. Tahun 1988, International Agency for Research on Cancer menyatakan bahwa aflatoksin B1 bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) pada manusia.

Terdapat dua jenis efek toksisitas aflatoksin: akut dan kronis. Toksisitas akut terjadi tak lama setelah mengonsumsi bahan makanan yang terkontaminasi racun dengan dosis relatif besar dan yang terserang adalah hati, pankreas, serta ginjal. Pada efek kronis, aflatoksin menyebabkan timbulnya kanker hati (hepatic carcinoma). Kapang penghasil aflatoksin bisa mencemari berbagai komoditi makanan. Salah satu komoditi yang sangat rentan adalah kacang tanah dan produk olahannya, seperti kacang goreng, sambal pecel, minyak goreng, oncom, bungkil kacang tanah, dan selai kacang tanah.

Dulu, di Indonesia pernah diadakan penyaringan terhadap makanan yang dibuat dari kacang tanah dan kacang kedelai sebagai bahan dasarnya. Hasilnya, terdapat aflatoksin pada bungkil kacang tanah untuk membuat oncom. Untuk mengurangi kemungkinan tercemar A. flavus, kacang tanah mentah sebaiknya disimpan di tempat yang kering dan sejuk (kapang ini tumbuh pada suhu 30-36 oC dengan kelembapan yang tinggi). Proses penyanganan atau pemanggangan pada kacang tanah dapat menurunkan kadar aflatoksin 60-70 persen. Proses fermentasi bungkil kacang tanah menjadi oncom dapat menurunkan kadar aflatoksin 50-75 persen.

Berbagai upaya telah dilakukan untuk mencegah kontaminasi aflatoksin, tetapi hal ini masih tetap menjadi masalah. Berbagai negara telah mencoba membatasi paparan aflatoksin dengan mengeluarkan peraturan batasan kadar aflatoksin pada komoditi yang akan digunakan sebagai makanan dan pakan. Food and Drug Administration di Amerika Serikat, misalnya, memberi batasan kadar aflatoksin maksimum 20 ppm pada makanan dan pakan, termasuk produk-produk kacang tanah. (pr)